Nika Babić: »Vsak obrok je lahko političen«

Veganika je že dolgo več kot le priljubljena ljubljanska veganska restavracija; je prostor, kjer se stikajo ustvarjalnost, vrhunski okusi, neposrednost ter družbena odgovornost. Za prepoznavno vizualno in kulinarično podobo ter domiselnimi besednimi igrami stoji chefinja Nika Babić. Vsak_a, ki je kdaj poskusil_a Nikine jedi ali z njo izmenjal_a nekaj besed, lahko hitro začuti njeno pristno naravo. Tako v kulinariki kot v pogovoru jo odlikujejo nepokvarjena čistost, iskrenost in nepretencioznost. Tekom intervjuja smo se dotaknile_i začetkov Veganike, stanja veganskega angažmaja in ponudbe pri nas, pomena politizacije hrane ter tega, zakaj se pri kuhanju in življenju ne bi smeli jemati preveč resno.

Za tiste, ki vas morda še ne poznajo: kako je nastala Veganika? Kaj so bile ključne prelomne točke na tej poti, da je danes tako prepoznavna in uspešna restavracija?

Nika: Vau! (Sramežljiv nasmeh, se zamisli.) Veganika je nastala iz občutka, da manjka veganske hrane, ki ni stereotipna. Imela sem željo ustvariti restavracijo, ki bi jo jaz kot veganka želela obiskovati in v kateri se ne bi počutila, kot da sem prišla na hrano, ki je dietna, polna predpostavk … Vsi možni načini omejevanja hrane, kot so na primer neuporaba soje, sladkorja … Hotela sem imeti restavracijo, ki bi, če pogledam v srž, saj ni šlo za zavesten proces, delovala kot prostor brez predsodkov o tem, kaj hrana je in kakšna bi morala biti. Prelomnih točk pa je več. Veganika je kot koncept nastala na Instagramu, še preden sem imela na voljo kakšne javne prostore, kjer bi ponujala svojo hrano. Glavna prelomnica, da je Veganika točno takšna, kot je zdaj, kot koncept, ki je sicer ves čas v razvoju, je definitivno premik konec leta 2023. Takrat smo spremenile_i lokacijo in šle_i iz majhnega v večji prostor in večjo kuhinjo na Gornji trg 33. Jaz kot nekdo, ki nima investitorjev in finančnega zaledja za nadgradnjo restavracije, delam tako, da se čim bolj prilagajam prostoru ter poskušam čim bolj optimalno in učinkovito uporabiti vire, ki jih imam na voljo. Tukaj imamo na primer krušno peč, ki jo s pridom izkoriščamo, enako velja za aparate, ki so bili v tej kuhinji. Če bi šle_i v drug prostor, bi se Veganika drugače razvila. Tudi sam interier, tukaj smo v staromeščanski hiši, vpliva na to, kakšne krožnike je primerno ponujati.

Vam je ta potrebna prilagodljivost naravna ali velik izziv?

Nika: Zelo naravna. Mislim, da z moje strani niti ni nekega zavestnega premisleka o tem. Jaz se samo nekako organsko priključim prostoru in delam tako, da se mi vse zdi koherentno in povezano.

Kaj menite o trenutni veganski ponudbi v Ljubljani in širše v Sloveniji? Kaj je tisto, kar vas na domači sceni navdihuje, in kaj si želite, da bi veganska kulinarika ter gibanje pri nas ponujala oziroma gradila, pa tega za zdaj še ne najdemo?

Nika: Veganska scena v Ljubljani se mi trenutno zdi as good as it can get glede na to, kaj nam je na voljo in koliko ljudi je pripravljenih obiskovati veganske restavracije, saj se povpraševanje in ponudba razvijata recipročno. Veganika se je tudi razvijala postopoma, saj so v času, ko sem leta 2018 odprla prvi lokal, kot veganska ponudba obstajali curryi, wrapi, brownieji, kolački. Takrat se ni hodilo v veganske restavracije na večerje, saj smo vsi delali na malicah in posledično je bila tudi hrana temu primerna. Ljudi je bilo treba postopoma navajati na možnost izbire veganske restavracije za intimno večerjo. V primeru, da bi kdo želel zdaj ponujati veganski fine dining v Sloveniji, bi rekla, da še nismo pripravljeni na to. Specifična ponudba zahteva specifičnega odjemalca in dovolj takih odjemalcev. Lahko ponujaš odlično hrano, ampak če ljudje ne pridejo … Za Ljubljano zato mislim, da imamo točno to, kar si povprečen gost želi. Hkrati menim, da se ponudniki veganske hrane res trudijo, delajo z entuziazmom in verjamejo v svojo ponudbo.

A je to vse, kar si jaz osebno želim od veganske scene v Ljubljani? Ne. Imam večkrat kakšno mnenje, ki ga raje zadržim zase? Tudi. Zdi se mi, da bi se že lahko zavzemal prostor s kakšnimi bolje razvitimi in izpeljanimi dogodki, a se to še ne organizira. Jaz sem veganka izključno zaradi živali, ničesar drugega ne povezujem z veganstvom, niti ne mislim, da bi veganstvo moralo biti karkoli drugega kot boj proti specisizmu, kar je tudi njegova definicija. Torej ne na primer gibanje za podnebne spremembe, za to so ekologi in naravovarstveniki. In ker je veganstvo po definiciji to, kar je, me moti, ko se veganom_kam poleg veganstva pripisujejo tudi zero-wasterstvo, naravovarstvo in podobno, četudi je presek množic pripadnic_kov teh aktivizmov skorajda krog. En človek je sicer seveda lahko vse to hkrati, ne pomeni pa to nujno, da so vegani_ke zerowasterji_ke ali da jedo zgolj lokalno, ne jedo sladkorja itd. Z delom na teh konceptih imamo na veganski sceni še veliko neizkoriščenega prostora, še kar nekaj zmotnih prepričanj je treba razjasniti in razbliniti.

Meni se je na primer zdelo zelo pomembno, da damo v Veganiko obsežno vinsko listo. Sama sem sicer dokaj pozno začela piti belo vino, navdihnila me je Mojca Trnovec, ki sem jo spoznala v oddaji Riba, raca, rak. Prepoznala sem, da ta prava restavracija, kar je moja želja za Veganiko, potrebuje res dobra vina, saj ljudje res radi pijejo vino. Zakaj imamo veganske restavracije na meniju pijač večinoma brezalkoholne pijače, ne pa petnajst različnih vin, kot jih imajo druge restavracije? S tem že sami sebe predstavljamo na drugačen način, čemur sledi, da nas tudi drugače sprejemajo, čeprav si želimo biti sprejeti enakovredno, z upoštevanjem dejstva, da smo veganke_i. Seveda me osebno ne moti, da obstajajo prostori, ki ponujajo vegansko hrano in imajo pridruženo še kakšno drugo filozofijo, mi je pa moteče, ko se posledično veganstvo začne povezovati z drugimi filozofijami.

Če bi morali zgolj z besedami opisati svoj stil kuhanja in prezentacije jedi v enem samem stavku, kakšen bi bil ta opis?

Nika: V mislih imam eno besedo: impresionistično. Zbiram namreč impresije iz sveta okoli sebe in jih nato, po premisleku ali brez njega, izražam v predrugačeni obliki, kot sem jih sprejela. Včasih je to tudi iz nuje, impressions by necessity. Velikokrat je to, da se približuje nov letni čas, zame oblika pritiska in si mislim, da moram ustvariti nekaj novega. Zelo rada namreč delam sezonsko hrano, kar ni povezano z veganstvom, se pa prijetno medsebojno dopolnjuje. Sedaj že na primer kakšnih štirinajst dni razmišljam o rezancih z bučno omako, kjer bi bila omaka redka, sploh ne gosta, buča torej ne bi bila pasirana, ampak zreducirana v redko osnovo, posuto s semeni. Tak korejsko-prekmurski vibe (smeh). To je to.

Veliko vaših jedi, pa tudi samo ime restavracije, temelji na duhovitih besednih igrah, (pop)kulturnih konotacijah, na primer Mi se mamo radič, Nora je miso, Krompirs Brosnan, Živa gyoza, Udon Get It, Siva kučma, beli bradovec … Povejte nam več o tem: kako razvijate imena za jedi, kaj vas pri tem navdihuje in zakaj menite, da je pomembno, da se ljudje ne jemljemo preveč resno?

Nika: Zelo je res, da je pomembno, da se ne jemljemo preveč resno (smeh). Jaz obenem želim, da je Veganika obravnavana kot restavracija, kjer lahko nekaj dobrega poješ in imaš prijetno kulinarično izkušnjo, čeprav tega izraza ne maram najbolj. Želim ponujati nekaj novega, hrano, ki je ni še nihče tako pripravil, zanimive kombinacije … in zelo pomembno mi je, da je jasno, da v to vlagam zelo veliko truda. Mojih jedi ne moreš kar poiskati nekje drugje ali na internetu, saj se trudim delati hrano in kombinacije, ki niso običajne. Hkrati pa se ponovno pojavlja creativity of necessity, ker vegani po zakonu ne smemo poimenovati določenih izdelkov z besedami, kot jih lahko vsejedci. Dovoljena pa so lastna imena jedi, torej imaš lahko za jedi originalna imena. In sem torej tako začela, da sem si izmišljala imena za jedi. To deluje tako, da poiščem nekaj, kar spominja na določeno jed, na primer mesne kroglice, ki seveda niso mesne kroglice, saj ni mesa, ampak tako so na primer nastale Meet the balls. Obenem pa so meni imena jedi velikokrat dolgočasna. Na primer popečene bučke z rozinami v kremni omaki. Kaj je to? Raje bi čučke bučke (smeh). Slab primer, ampak naj bo (smeh). Zelo zabavno je imeti imena za jedi, kot so naša. Ljudje se pogosto pošalijo, ko oddajajo naročila, nekaterim pa je tudi vidno neprijetno uporabiti ta imena, ampak upam, da jih malo sprostijo. Večini pa je res zabavno brati naša imena. Če delamo vse, kolikor dobro lahko, in imamo ponudbo, kot jo imamo, je prav, da se malo tudi pošalimo.

Je katero ime jedi, ki ga imate posebej radi?

Nika: (Se zamisli.) Ampak … teh imen je ogromno! Sobo 103 imam rada. Zelo slovenska fora je, moraš imeti neko popkulturno ozadje, da razumeš šalo v imenu. Veliko naših jedi je poimenovanih s slovenskimi besedami, sicer je nekaj imen tudi v angleščini, odvisno od tega, kako se beseda usede v srce. Pri slovenskih je fajn, ker se turistke_i res trudijo izgovarjati ta imena, kar je še zabava za natakarice_je povrhu, goste pa približuje slovenskemu jeziku in kulturi. Zadnje čase mi je zelo pri srcu ime Miso Kovač (nasmeh).

Ali vas pri poimenovanju jedi, pa tudi pri samem kuhanju, sestavljanju okusov, krožnikov ter nasploh pri kulinarični kreativnosti navdihujejo kakšne knjige ali pisci_ke?

Nika: Že dolgo nisem zares brala, saj preprosto nimam časa, si pa želim, da bi lahko. Brez dvoma pa najdem inspiracijo tudi v knjigah. Močno se spomnim svojega izjemnega navdušenja nad knjigo Eve Mahkovic Na tak dan najbolj trpi mastercard, prav Beletrina jo je izdala (nasmeh). Zelo se spomnim obdobja, ko sem jo brala, in velikokrat pomislim na to knjigo, saj me je opolnomočila na več področjih, tudi na primer glede mojega načina pisanja na družbenih omrežjih. Avtorica mi je z načinom pisanja dala občutek, da sem lahko bolj svobodna pri izbiri besed, kot sem čutila pred branjem. Potrdila mi je, da je beseda izjemno orodje za izražanje, tudi kadar način pisanja ni slovnično neoporečen ali v knjižnem slovenskem jeziku, kar moj gotovo ni. Ponuja pa bralki_cu več vpogleda v moje funkcioniranje, kar je veliko bolj osebno kot sledenje slovnici. Ta knjiga mi je še vedno izjemno pri srcu. V času, ko sem to zares potrebovala, mi je potrdila, da je deljenje svojih intimnih čustev, ne zgolj opisovanje videnega, zelo legitimen način izražanja.

Poleg tega, da je Veganika prostor za dobrote in druženje, ki temelji na ideji deljenja hrane, si želite, da bi bila v prihodnosti tudi prostor branja?

Nika: Veganika bi žal zelo težko bila prostor branja, saj smo primarno prostor za večerje, bi mi bilo pa zelo ljubo, če bi lahko funkcionirala tudi na tak način. Prejšnja Veganika je, saj smo imele_i zelo veliko zunanjega prostora, ležalnikov in tudi miru in so ljudje res veliko brali, kar mi je bilo izjemno prijetno. Večinoma sem na policah imela kuharske knjige, ki jih imam res ogromno, ampak najraje bi videla, da bi bile na policah knjige, ki predstavljajo ljudi in zgodbe, ki niso družbeno normativne. Knjižnic je dovolj, sprašujem pa se, ali je v njih dovolj reprezentacije vseh družbenih manjšin. Ne vem. Nepovezano s knjigami, ampak leta 2019 sem ob 8. marcu naredila dogodek »Dan za babe«, kjer so se predstavile in povezovale ženske ustvarjalke. Res premalo vidim na primer ženskih zadrug ali drugih nehiperkapitalistično usmerjenih pobud žensk. Pomembno se mi zdi dajati oziroma ponujati prostor tistim, ki jim ga v splošni javnosti primanjkuje.

V Ljubljani Veganika velja za eno izmed bolj družbeno in politično angažiranih restavracij. Poleg jasnega zavračanja specisizma restavracija odkrito izraža podporo LGBTIQ+ skupnosti in prebivalstvu Palestine, z Marcelovo tržnico pa ste podprli zbiranje sredstev za paliativno oskrbo otrok. Pri katerih bojih za pravičnost se še angažirate?

Nika: Sicer bi rekla, da več družbenega angažmaja opravim jaz, Nika, kot pa Veganika, vendar razmišljam tudi o tem, kako bi se z Veganiko lahko bolj posvetila določenim temam. Romska problematika je eno izmed področij, o katerih veliko razmišljam. Mislim, problematika … (Se zamisli.) Ta izraz mi ni všeč, zakaj uporabljamo ta izraz?! To nakazuje, da je njihov obstoj za nas problem. To ni v redu. Od danes bom ta izraz kar izbrisala iz svojega slovarja. Menim, da poskusi integrirati ljudi v lastno kulturo pogosto ne izhajajo iz primernih vzgibov, ob tem pa manjšinske populacije svojo kulturo izgubljajo, saj jim je bilo njeno ohranjanje sistematično onemogočeno. To mi je precej blizu, tudi ker sem iz Bele krajine, kjer je veliko romskih naselij. Ampak saj človek sproti najde nepravičnosti in krivice, ki se dogajajo ljudem in ki te premaknejo, seveda, če si to dovoliš.

Kako ob tem kot vodja razmišljate o politizaciji hrane? Ali po vašem mnenju sploh obstaja kakšen na mizo položen obrok, za katerega je mogoče trditi, da je apolitičen?

Nika: V osnovi ne. Vse je politično. Seveda ne strankarskopolitično, ampak vsaka stvar in način, kako vsaka oseba gleda na svet, sta inherentno politična. Zagovarjam, da na vse gledamo politično, saj imamo vse_i ponotranjene in naučene vrednote, koncepte, ideje, ki predstavljajo politične miselnosti in ideologije. Kultura je politična, nemogoče je biti del nje, ne da bi bila tvoja prisotnost ali odsotnost politična. Nekdo se sicer lahko odloči, da je zanj hrana nepolitična, ampak v sklopu sistemskega delovanja ni tako. V primeru, da jaz nekomu skuham in ponudim govejo juho, zrezek, pražen krompir in solato, lahko kdo takšen obrok razume kot izraz domoljubja. In tako se lahko prav vsak obrok razbira skozi prizmo določenih vrednot in politike. Mislim, da to ni nujno slabo. Morda zveni, kot da je zelo omejujoče, ampak meni osebno je precej prijetno razumeti, da je vse (lahko) politično, saj je v tem tudi veliko več svobode. Gre za indikator, kako obsežna raznolikost obstaja med ljudmi in kako pomemben vpliv imamo (lahko) drug na drugega. A ni v tem prisoten velik občutek svobode?

Veganska hrana v mestnih središčih pogosto nosi predznak »elitističnega« ali »dražjega« načina prehranjevanja. Kako določate cene, da hkrati pokrijete dostojno plačilo ekipe ter kakovostne sestavine, a hrana ne postane nedostopna povprečnemu gostu?

Nika: Bojim se, da hrana tukaj, v centru Ljubljane, že ni dostopna povprečnemu gostu. Zadnje čase me to precej jezi in obremenjuje, kdaj pa tudi jemlje motivacijo za delo, ker vse bolj zaznavam, da preprosto ne gre več. Ob koncu meseca, ob delanju poračunov, ne gre več skozi. To bitko poskušam reševati interno, vendar mislim, da mi ne uspeva. V kapitalizmu, v katerega smo se pač rodile_i, je zelo težko funkcionirati tako, da sporadično ne zvišuješ cen, da lahko pokriješ vse stroške, ki se ves čas višajo. Dokler imaš občutek, da imaš vsaj nekaj nadzora nad tem, je še znosno. Kadar pa je stanje takšno kot zadnja leta, ko gredo cene v neskončnost, z njimi pa upravlja in od njih profitira peščica, na katero nimamo nobenega vpliva, je res težko. Zdi se mi, da si ljudje res težko predstavljajo, kako stvari potekajo v majhnih podjetjih, če nimajo prvoosebne izkušnje. Obenem mi je o tem precej neprijetno govoriti. Velikokrat moj delovnik znaša tudi po 80 ur na teden. Verjetno to ni najbolj trajnostna rešitev. Zaposlitev dodatne osebe pa je strošek, ki ga mora finančna bilanca omogočati. In posledično žal samo dvigi cen večinoma preprečujejo, da ne zapreš restavracije za vedno, saj je kapitalizem sod brez dna, ki se odraža na prav vseh področjih življenja. Nekatere osebe pravijo, da imamo sicer še kar dostopne cene, jaz tega občutka nimam več. Nasploh nimam občutka, da je hrana dostopna za povprečno osebo. Ne več. Mislim, da je v zadnjih letih kvalitetna hrana nasploh postala manj dostopna. A sem zabedirala sceno?

Ne, seveda ne. Iskreni ste. Nadaljujva … Kako se opredeljujete do trditve, da gostinske ponudbe z višjo dodano vrednostjo nehote prispevajo h gentrifikaciji ljubljanskega mestnega jedra? Kakšna se vam zdi trenutna porazdelitev kapitalne moči v Ljubljani? Komu je mesto po vaše mnenju danes najbolj pisano na kožo – investitorjem, turistom ali prebivalcem?

Nika: S temi cenami, ki smo jih primorane_i imeti, da lahko preživimo, smo dostopne_i samo višjim razredom, kar pomeni, da si ljudje, ki so lastnice_ki mesta, torej njegove prebivalke_ci, ljudje, ki so mesto, sama sem med njimi, težko privoščimo takšne gostinske storitve. Paradoks, ampak sama si ne bi mogla privoščiti, da bi šla v lastno restavracijo na večerjo na primer enkrat tedensko. Te težave so tako večplastne, od tega, da se trg monopolizira, do tega, da ljudje, ki prejemajo svoje najobsežnejše dohodke z drugih, kdaj tudi nelegalnih področij, delujejo tudi v gostinstvu, ki ga pokrivajo iz teh drugih virov, obenem pa dajejo občutek, da se da, tudi po malo nižjih cenah kot pri nas, ki nimamo drugih virov dohodka. Center Ljubljane ni več prostor, kjer se domačinke_i lahko počutimo dobrodošle, saj storitve niso ustvarjane z nami v mislih. Sama poskušam na meniju sicer imeti vsaj nekaj jedi, katerih cena je malo nižja, tako da ostaja Veganika dostopna čim širši množici. Me pa ta realnost večkrat pahne v zelo depresivno stanje.

Ta tema je tako globoka in tako kompleksna za pojasnjevanje, ne da bi zvenel, kot da se želiš nekomu smiliti. Nikomur se ne želim smiliti. Delam, kar hočem delati in v kar verjamem: ustvarjati s hrano in omogočati, da lahko gostje gredo na romantično večerjo s partnerko_jem v restavracijo, ne da bi morali iz menija izbrati solato. Ker si to tako želim in obstajam v svetu, kakršen je, očitno trenutno še sprejemam kompromis, da je moja želja po kulinaričnem ustvarjanju za zdaj večja, in posledično tudi jaz doprinašam h gentrifikaciji centra Ljubljane. Kar je za moje pojme zelo egoistično.

Ostaniva na sistemski ravni. Veganstvo in brezmesna prehrana sta pogosto instrumentalizirana kot sredstvo za vzbujanje ideoloških bojev, kar se lepo vidi ob pobudah za uvajanje brezmesnih obrokov v vrtcih in šolah. Kakšne odzive vodstev šol ali medijev bi si želeli ob tako burnih odzivih dela javnosti ali staršev?

Nika: Prvo to, da bi hrani nehali govoriti brezmesna. Skupni imenovalec skoraj vseh načinov prehranjevanja, ne glede na izvor in kulturo, je zelenjava oziroma rastline. Meso, mleko, jajca itd. se šele nato dodajajo, niso pa osnova. Zgodovinsko gledano so ljudje posegali po rastlinah in dodajali živila, ki so jih našli v svoji okolici in so bila primerna za uživanje. Mediteranska prehrana je na primer vključevala več rib, severno prebivalstvo divjačino, vsem pa nam je skupna rastlinska prehrana. Absurdno se mi zdi, da to, kar je vsem skupno, ni osnova poimenovanja oziroma da osnovo poimenujemo po nečem, kar ni vsem skupno. V osnovi je rastlinska prehrana poceni in če jo dobro premisliš, je lahko tudi zelo uravnotežena. Menim, da bi bilo torej vrtcem, šolam in ostalim finančno lažje, če bi ponujali več rastlinske hrane, pa še ekološka bi bila lahko povrhu, kar veliko ljudi smatra za ultimativno zdravo. Ekološka zelenjava je namreč cenejša kot ekološko pridelano meso. Sama sem končala vzgojiteljsko šolo, kjer sem bila na praksi tudi v kuhinji v vrtcu, in že od takrat menim, da bi se otrokom lahko ponujali kakovostni, uravnoteženi rastlinski obroki kot osnova, ki bi jim na podlagi želje otrok lahko dodajale_i meso. S tem bi se tudi druge raznolikosti lažje uredile, na primer različne prehranske potrebe na podlagi verske izpovedi. Takšna hrana bi še vedno lahko bila tradicionalna, če je strah slučajno v tem, da bi se izgubljala slovenska kultura. Mislim, da pozabljamo, da je nedolgo nazaj obstajal čas pred živinorejsko industrializacijo, ko ni bilo vseh možnih naprav, ki so živali predelale v razne prehranske izdelke, niti množične uporabe antibiotikov, ki so posledično omogočili, da obstaja toliko živine. Bili smo reven narod, ki je preživel na ajdi. Ampak kar naenkrat se našo zgodovino začenja legitimirati šele nekje s koncem 19. in začetkom 20. stoletja, s povečanim razvojem industrije. Če smo res takšni domoljubi, dajmo potem pogledati še več let v zgodovino na jedilnike in jesti ajdove žgance. Zakaj se prehranska kolektivna zavest utrjuje zgolj z izdelki iz časa industrializacije? Odgovor je jasen: zaradi dobička. Ampak dajmo potem vsaj to jasno izreči.

V Veganiki medse sprejemate in zaposlujete tudi osebe, ki so vključene v programe poklicne rehabilitacije. Med njimi so pogosto nevroraznolike osebe ali posamezniki_ce s težavami v duševnem zdravju. Vodenje gostinstva je že samo po sebi izjemno naporno in zahteva ogromno časa ter energije. Zakaj ste se odločili, da v že tako prepoln urnik in vsakdanji vrvež sprejmete tudi to odgovornost in mentorsko vlogo?

Nika: Iskreno, ko se mi je ta priložnost oziroma vloga ponudila, nisem o tem niti razmišljala kot o čem posebnem. Če želiš kot vodja konstruktivno delovati s sodelavkami_ci, moraš biti pripravljen_a na to, da so ljudje raznoliki. In dejansko sama ne vidim posebno velike razlike med tem, ali nekdo pride iz programa poklicne rehabilitacije ali pa na kak drug način vstopi v delovni kolektiv Veganike. Morda je njena_njegova specifika bolj jasno artikulirana, zaradi česar jo je lažje upoštevati, ampak specifične_i in različne_i smo vse_i in vse_i potrebujemo prilagajanje.